鞍馬庵工場長 藤沢三知男
原料のもち米には、粘りと甘みがある、良質の国内産水稲もち米を使用し、製造の度に自家精米しています。昔ながらの製法（せいろ蒸し、杵による餅つき）によって適度な空気を抱かせ、ふんわりとした餅の生地を作りますので、焼き上げた際にもち米の持つ旨味をしっかりと残し、噛むほどに粘りのある食感を楽しんで頂けます。
熟練した職人が日に幾度となく手を入れ生地の状態を絶えず管理し、その日の温度・湿度など様々な条件のもと、タイミングを見極め焼き上げています。
ここではそれぞれの工程を詳しくご説明していきます。
鞍馬庵での製造で一番の特徴はお米を玄米から精米する工程を自社工場内で行っているところです。
大手の大量生産するメーカーでは、餅粉や米粉などといわれる粉の状態で仕入れて使われているところもあります。
玄米から精米するということは、米の産地、等級などがはっきりわかるからという意味もあります。
こういったことから鞍馬庵でどれだけ手間がかかっても自社精米にこだわり続けています。
その他の製造工程で特徴的なのはせいろ蒸しから杵搗きの工程です。
せいろ蒸しの場合は「おこわ」の状態ですので、それを杵搗きでお餅にします。
鞍馬庵ではお米を粒のまま蒸し上げていますから、お米の風味がしっかりと残ります。杵搗きは作る商品によって突き具合を調整することもできるので、
あられの種類により時間や回数などを変えています。
それが仕上がりの食感にも影響するわけです。
鞍馬庵では副原料もできるだけ国内産にこだわってます。
たとえ値段が高くてもそれだけは妥協しません。海苔も等級の高いものを産地を指定して使っています。鞍馬庵では料理店などで使われているものと同じような等級の高いものにこだわっています。醤油についても、メーカーのものをそのまま使うのではなく、元のたまり醤油をいただいて、自社で炊き合わせています。独自にブレンドした物に隠し味の調味料（昆布や鰹だし）を自社で炊き合わせて独自の味付けを行っています。国内産へのこだわりと小ロット生産は他の副原料と同じです。自然な素材を使うようにしています。
あられは仕込みから焼き上がりまで1週間かかるので、受注を頂いてからでは間に合いません。
これに関してはこれまで毎日生産日報を付けながら集計・管理し、生産計画を立てています。鞍馬庵では常時約40種類、季節物や特注品を含めますと約60種類のあられを焼いています。
同じ商品でも毎日焼き方が違ってきますので、ずっと付きっきりで焼かないといけません。
さらに商品によっても焼き上がりの食感はそれぞれ違いますので、職人の創意工夫があります。
鞍馬庵ではこのようなことから手作業にこだわっています。
